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第398章 好學的小學徒（第1頁）
家裡的态度也很明确，其他的不用操心，學徒的工資能夠自己花就行，最重要的就是把手藝學好了，雖然許大春不收徒了，但是該教還是教，這麼好的機會不珍惜？
鬧呢啊，這可是平民能接觸到的廚藝天花闆了，降維打擊了屬于是，要不是明确表示短時間内不再收徒，這倆小家夥高低得跪地上磕頭磕到許大春收下。
“許師傅，這個牛肉，怎麼炒才能像您炒的一樣又嫩又滑啊。”
“呦呵？都開始學炒牛肉了啊，可以啊。”
許大春一邊掂着勺，一邊扭頭看了一眼問話的小學徒，最近這種問題越來越多了，算是基本放開了拘束。
“嘿嘿，這不上周您炒的那個牛肉，我帶回家一點嘛，家裡人都挺愛吃的，就讓我好好學，說回家做。”
家裡能吃得起牛肉，不簡單啊，牛肉現在真算不上是常規食材，拖拉機還沒普及，肉牛的繁殖和喂養還很艱難，大部分牛都還是生産資料，可不能讓人放開了吃，這是許大春最直觀的感受。
“行啊，聽好了啊，牛肉紋理知道吧？”
“這個知道。”
“切的時候不要順着紋理切，刀要跟紋理接近垂直，這樣好處很多，最起碼的，它不容易塞牙，調味這塊我就不說了，都差不多，沒什麼特殊的，我之前教過的，主要是去腥，然後是往裡加水澱粉，揉搓均勻，在牛肉的表面形成一層挂漿，包裹着牛肉，最後淋入一勺植物油，鎖住牛肉表面水分，防止水分流失，多抓拌一會兒，把碗蓋上，腌上個15分鐘牛肉就可以下鍋炒了，其他調味品無需添加，隻需按照配菜量加鹽就行。”
“就這麼簡單？”
“就這麼簡單，嫩滑好嚼，味道純正，剩下的就是火候的問題，今兒沒有這道菜，你也學不到，而且大鍋菜和小炒也不一樣，回家慢慢琢磨，多用鏟子去感受牛肉的狀态，火别大了，等哪天吃牛肉了，用小鍋炒一份你好好學學。”
然後又扭頭看向另外一邊的另一個小學徒。
“你也記着點，别一會兒都就飯吃了。”
“知道了，嘿嘿，謝謝許師傅。”
“許師傅許師傅，我媽炖的豬蹄有一股。。。說不上來的味，特别難聞，一口都吃不下去，這是怎麼回事啊。”
“是不是一種騷臭味，一種控制不住的惡心，幾乎聞不到香味。”
“對對對，差不多就這種感覺，這是怎麼回事？”
“就是處理的時候沒處理好，你想啊，本來豬肉不處理就有肉腥味，豬蹄還有一種特有的土腥味，再加上汗腺裡面的汗液封在裡面出不來，要是不處理好了，那味道，啧啧。”
許大春一邊說着，一邊還打了個冷戰，那味道他也吃過一次，不能說記憶猶新吧，隻能說曆曆在目。
“記好了啊，豬蹄的處理方法，先是用火烤，一般豬蹄上的毛都處理不太幹淨，用火烤可以去除這些難以清除的豬毛。這第二作用個呢，就是去除異味豬蹄本身帶有的汗腺腥味，通過燒灼和後續的清洗，可以有效地去除這些異味。第三個啊，就是改善口感。火燒過的豬蹄在烹饪過程中更容易吸收調味料，使得最終成品更加入味，同時，燒灼後的豬皮在烹饪時會變得更加軟糯，不會過于嚼不動，适合不同年齡層的人食用。記住了嗎？”
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