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第237章 小吃2（第1頁）

烹饪美食家打斷官方評委與蘇雲樓老闆，道：“你們兩位等一下在聊，我這剛吃一個包子，一個燒賣，還剩下三家小吃沒有品嘗。”

主持人來到【四方樓】廚師這邊，攝影師輕車熟路的将鏡頭給向廚師的雙手。

“師傅您好，我看您在處理魚。不知道您烹饪的小吃是？”主持人問廚師。

廚師介紹道：“我烹饪的小吃是【紅油爆魚面】，由紅油湯、爆魚、面條制成。

紅油是指用植物油燒熱，放入魚塊，炸熟撈出，餘油經濾清去渣呈醬紅色，稱紅油作為熬制面湯調味料之一。

爆魚選擇鮮活青魚經過刀工處理，并浸漬後入油鍋炸制，再加調味料燴制而成。面條選用面粉加工成細如銀絲的條。成品面湯色澤醬紅油潤，面條細滑柔軟，爆魚香鮮。有【湯熱、面熱、魚熱、油熱、碗熱】五熱特點。”

【紅油爆魚面】：“将青魚宰殺去鱗、鰓及内髒（魚鱗清洗備用）洗淨，切下魚頭，将魚身剖成兩片，再斜批成每塊約1厘米薄的塊，放入（碗、盆、缽）中加醬油、白糖、香料、蔥姜、味精攪拌均勻，浸漬2小時左右，撈出放入約7成熱的油鍋中炸至米黃色，用漏勺撈出。待油溫繼續升至7成熱時放入複炸，呈深黃色撈出。

鍋中留油少許，放人炸好的魚塊，加紹酒、醬油、白糖、味精及浸漬的鹵汁、清水焖燒半個小時左右起鍋，連同鹵汁盛入容器中，保溫待用。

将洗淨的魚鱗放鍋中，加紅油、紹酒、醬油、鹽、味精、白糖、蔥姜及魚鹵、肉骨熬制成面湯。下面條前先将碗用開水燙過，加入紅油、沖入面湯。面條（每碗約150克、3兩）入碗時放成鲫魚背形，再在上面放上爆魚。”（評委每人80克一碗）

四方樓烹饪的小吃是【太湖船點】，由熟米粉裹餡心後，捏成動植物狀，蒸制而成。餡心有葷、素，鹹、甜之分，有豆沙、玫瑰、棗泥、火腿、蔥油、蘿蔔絲、橘子、香蕉等品種。此點制作精細，味美可口，色彩和諧，造型逼真。

【太湖船點】烹饪方法：“以8隻荸荠為例。将豬闆油、綿白砂糖放在案闆上，一層闆油一層糖，疊齊、掀緊，切成細末，等量捏成糖豬油餡心團，将細糯米粉、細梗米粉放在案闆上摻勻，先取摻好和好的生粉，放入盆内，倒入沸水，用手揉和，留下一些做荸荠芽用。加入紅曲米粉揉成粉團，上籠蒸熟，取出加入50克生相粉揉勻，從中取出10克摻入可可粉揉成醬褐色的粉團，其餘摻入較少的可可粉揉成醬紅色。

将醬紅色的粉團等量摘成8個，逐個用手搓至表面光滑成圓形，再捏成酒盅形，包入糖豬油餡心，捏攏後搓成扁圓形的鼓墩狀，上面掀一個小窩，成箍。

取褐色粉團搓成細長條，在每個鼓墩中部和上部各繞一圈，再取少許白色粉團和褐色粉團分别搓成短而細的嫩芽狀，在每道箍上均勻地将醬褐色粉團、白色粉團，再搓成短而粗的條，各8小段，交叉成類似十字形8個，用小鉗從交叉處理鉗起，掀入荸荠上部的小窩中豎直，成荸荠狀。将荸荠生坯裝入籠中，上旺火沸水鍋蒸3分鐘取出裝盤，塗上芝麻油。”

龍鳳樓的烹饪的小吃是【蓮子血糯飯】，用血糯、糯米與蓮子等蒸蒸制而成。血糯有補血功效……

【蓮子血糯飯】烹饪方法：“以10碗水為例，将血糯米、糯米一起放人盆中，加清水至淹沒米13厘米，浸泡12小時，用清水淘洗幹淨，放入籠屜，大火沸水鍋上蒸約45分鐘，再繼續焖15分鐘至熟。趁熱倒是在盆内，加白砂糖、熟悉豬油拌勻。

取小碗10隻，内壁抹以熟悉豬油，共撒上糖桂花，再把罐頭糖蓮子每個碗邊整齊的排隊一圈，中間放入糖闆油丁，随既将蒸好的糯米飯分裝各碗中抹平，放籠屜中，大火沸水鍋上蒸約15分鐘，取出扣在盤中。

炒鍋大火，加清水400克，白砂糖100克燒沸溶化後，用濕澱粉100克勾芡，制成糖汁，澆在糯米飯上。”

評委一一品嘗剩下三家的小吃。

何鮮也幸運的品嘗到三家烹饪的小吃。

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