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第231章 湯菜2（第1頁）

評委回到評委席上，四大樓的老闆也回到自己廚師的身旁。

蘇雲樓廚師開始烹饪菜品，蘇雲樓老闆講解：“我們廚師烹饪的菜品是【母油船鴨】，原食材光嫩母鴨一隻。

配食材，糯米、淨蓮子心、白果肉、栗子肉、芡實（雞頭米），瘦豬肉丁，淨鴨肫丁，熟冬筍片、熟冬筍丁，水發香菇，水發香菇丁，青菜心，帶皮豬肥膘、豬骨。

調味料，紹酒、鹽、母油（優質醬油），白糖、蔥結、蔥白段、姜塊、芝麻油、熟豬油。”（蘇州醬油—每缸，黃一百一二十斤、鹽一百二十斤、水四百五十斤，曬六十日，抽油三百五十斤。少曬生花，多曬折耗，故以六十天為準。二油每缸加鹽一百斤、水四百斤、六十日，抽油三百斤。）

1将鴨斬去腳，齊宰口處斬斷頸骨，在頸根處劃約7厘米長的刀口，抽出鴨頸骨，割斷肩骱骨，将皮肉與鴨頭向下翻剝。再割斷翅骱骨和筋，抽去翅骨、留翅膀尖骨，向下翻剝露出腿骨，割斷骨骱和筋，敲斷膝骨、抽去腿骨，再向下翻剝至肛門，割斷直腸）不能破皮，使鴨肉與骨架分離（連同骨架一齊拖出内髒，将骨架洗淨），翻轉所使鴨體恢複原狀。

2将糯米淘洗幹淨，同筍丁、香菇丁、鴨肫丁、豬肉丁、蓮心、芡實、白果、栗子一起放入碗中，加醬油拌和，從刀口處填入鴨腹内，用鴨頸皮塞住刀口（鴨頭露出一半）成八寶鴨。

3将八寶鴨、鴨骨架、豬骨、豬肥膘一起放入鍋中，舀入清水，大火燒沸，撈出洗淨，将鴨（腹朝下）放入有竹箅墊底的砂鍋中，兩旁分别放入豬肥膘、豬骨、鴨骨、再放入蔥結、姜塊（拍松）。原湯鍋中加紹酒、醬油、白糖、鹽，大火上燒沸，撇去浮沫，起鍋倒入砂鍋中。用圓盤壓住鴨身，蓋上鍋蓋，置小火上燒烤沸後，改小火焖3小時至酥爛。揭去蓋，去掉壓盤，揀去蔥、姜、豬骨、肥膘、竹箅墊将鴨翻身（腹朝上），放入筍片、香菇、青菜心。

4大火燒鍋，舀入熟豬油、燒至六成熱時，放入蔥段炸香，起鍋倒入砂鍋中，淋入芝麻油，蓋上鍋蓋，再焖約5分鐘，去蓋上桌。

何鮮瞧蘇雲樓廚師，整鴨去骨的刀工，就明白這道菜品的難道度有多高！

四方樓這邊廚師烹饪的菜品是【清炖碩鴨】，老闆一邊解說：“原食材，光肥鴨一隻。配食材，火腿片、水發香菇。

調味料，紹酒、鹽、味精、蔥結、姜片。”

1将鴨處理幹淨，放入冷水鍋中煮沸，撈出洗淨。

2将煮過的光鴨放入砂鍋中，舀入煮鴨原湯，再放入火腿片、香菇片、加鹽、紹酒、味精、蔥結、姜片、上籠蒸約2小時，取出，揀去蔥、姜。

水鮮館烹饪的是【蟲棗炖甲魚】，原食材活甲魚一隻，配食材，冬蟲夏草、紅棗。

調味料，紹酒、鹽、蔥結、姜片、蒜瓣、味精、雞清湯。

1将甲魚宰殺處理幹淨，切成4大塊，放入冷水鍋中燒沸，撈出，割開四肢，剝去腿油洗淨。把冬蟲夏草放入溫水中浸泡後，用清水洗淨。紅棗用沸水浸泡，洗淨。

2将甲魚塊放入湯碗中，上放冬蟲夏草、紅棗，加紹酒、鹽、味精、蔥結、姜片、蒜瓣和雞清湯，蓋上圓盤，上籠蒸約2小時，揭掉蓋盤，揀去蔥結、姜片。

最後是【龍鳳樓】的菜品，名稱是【湯大玉】。

原食材，大蝦仁若幹。

配食材，雞清湯。

調味料，紹酒、鹽、味精、雞蛋清、幹澱粉、熟豬油。

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