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第二章 宜賓燃面（第1頁）

三姥爺在四川很多年。他曾經是一名機修師。我從沒有見過他工作的場面，直到他退休。在1999年，他來到了我的家鄉看望遠征的姥爺。三姥爺是一位酷似姥爺的人。所有的鄰居看到他都覺得他很像姥爺。“簡直一模一樣”，這些穿着中山裝在院子裡遛彎的老幹部們說。他喜歡在集市上給我買一些亮晶晶的小東西。例如熒光棒。在他看來，小女孩應該最喜歡手圈熒光棒和熒光項鍊。

三姥爺60歲的時候得了消化道癌症，後來居然治好了。這讓我感到很神奇。三姥爺是一名基督徒。他拿着自己的聖經，和我談論新約和舊約。我問他，你去教堂嗎？他點點頭。他說，這和他建立了一個信仰有關。

除了童年見到喜歡給筆者買熒光棒的傳說中的機械工程師三姥爺之外，筆者從母親那裡聽說過“燃面”這個概念。作為一個小孩，我根本不明白燃面是什麼。媽媽告訴我說，燃面就是一小碗面伴着油，用打火機一點就着了的一團面。筆者感覺很有意思，愈加注意到這種吃食。

筆者後來看到過程雍吃燃面。坐在夏天的一個攤位旁的布椅子上，程雍高大而蜷縮在有限的空間裡。在90年左右，消夏的夜市盛行，人們經常出門去穿着涼拖逛遊。燃面攤子便應運而生。我熟悉的配菜是空心菜。也有莴筍葉子。總之有點葉子。至少有點芫荽。燃面有葷有素。葷的燃面可以加肥腸。和江浙滬清湯寡水的長魚面截然不同，燃面集中而有燒灼感。重點在于油。

四川的香料煉油和複制醬油一樣，都是秘方，其中最核心的是“三油四料”，香油選純正的、質量好的菜油，适度輔以豬油提香。再用八種蔬菜熬制香料油，包括三蔥：大蔥、小蔥、洋蔥，三菜：香菜、芹菜、韭菜，再加上老姜、大蒜，及醬油、鹽、辣椒面、辣椒油等調輔料。

“各家再在油裡放上幹果（如核桃等），中藥，形成了每一家的微弱差别。

面不一定要辣，但油一定要香，才能拌和堿水面，到這燃面大本營就知道，到面館裡也可以點隻用豬油的白油燃面。但和平街菜市場裡面的燃面，雖然是在低窄可以碰頭的豬肉鋪木頭房子裡吃面，旁邊就是肉鋪主人的祖先像，很有噱頭，氣氛夠了，但油實在是不夠香，不夠潤，實在是令人失望。”

“燃面的名氣大，跟抗戰有關，跟宜賓的地理位置也有關，這裡是雲南運銅進中原的必經之路，除了重慶，也是重要的避戰之所，旁邊的李莊，就是抗戰時期營造學社的所在地。1939年，自“同大遷川、李莊歡迎，一切需要、地方供應”十六字電文發出起，國立同濟大學、金陵大學、中央研究院、中央博物院、中國營造學社等十多家高等院校，學者如李濟、傅斯年、陶孟和、吳定良、梁思成、林徽因、童第周、梁思永、勞幹等雲集李莊達六年之久。當地名廚風雲荟萃，自然會比周邊水平高，從這裡走出的人，也把當地小吃的名氣帶到了全國。

在搜索燃面店時，就能發現街巷名字的特别：明倫堂、女學街、文重街、匡時街、鹹熙街、劉臣街、拱星街，都是有典故的古風名字。

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